Козий сыр полезнее коровьего

4 важные причины перейти на козий сыр с обыкновенного

Но как же получается, что несмотря на внушительный список полезных свойств козьего молока, оно не пользуется той же популярностью, что и коровье. Специалисты говорят, в первую очередь виной тому специфический и непривычный запах козьего молока. Кроме того, в России не сложилась массовая культура его потребления. Даже сейчас она пока находится в стадии становления.

Сравнительное исследование биологической ценности сыров из козьего и коровьего молока для функционального питания

koziy sir poleznee 650D106 Козий сыр полезнее коровьего

Eto byla poslednyaya rybalka dlya nego Козий сыр полезнее коровьего
Это была последняя рыбалка для него! Рыбак просто вскрыл рыбу, а дальше...
7 часов назад
Chesnok vdvoe umenshaet Козий сыр полезнее коровьего
Чеснок вдвое уменьшает риск развития рака
10 часов назад

Колеванко, Н. В. Сравнительное исследование биологической ценности сыров из козьего и коровьего молока для функционального питания / Н. В. Колеванко, А. Б. Андреева, О. Н. Кулешова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2019. — № 25 (263). — С. 48-50. — URL: https://moluch. ru/archive/263/60937/ (дата обращения: 03.08.2022).

В работе проведён сравнительный анализ физико-химических параметров сыров из козьего и коровьего молока. Установлено, что более высокая биологическая ценность в первую очередь козьего молока позволяет рассматривать его как перспективное молочное сырьё, которое обязательно должно быть использовано при оптимизации производства продуктов функционального питания.

Ключевые слова: козье молоко, сыры, функциональное питание.

В современном мире рациональное питание людей, ведущих активный образ жизни, чрезвычайно затруднено вследствие: загруженности, необходимости одновременно решать несколько разноплановых задач, повышенной эмоциональной активности, ускоренного темпа жизни, стрессов. На питание у современных людей отводится минимум времени. В результате этого организм получает недостаточно полезных компонентов и витаминов, макро — и микроэлементов, увеличиваются нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, нервной и сердечно-сосудистой систем. Чтобы устранить данные проблемы, необходимо функциональное питание, которое позволит восполнить дефицит нужных витаминов, минералов и компонентов для оптимальной и слаженной работы организма, решить или существенно снизить степень выраженности проблем с желудочно-кишечным трактом, а также нормализовать вес.

Недостаток животного белка, отличающегося высокой биологической ценностью, приводит к нарушению баланса в организме, что ведёт к распаду белков органов и тканей, снижению иммунитета. Решением данной проблемы может служить введение в рацион питания людей сыров из натурального сырья. Для определения функциональности молочного продукта — мягкого и полутвёрдого сыра на основе козьего и коровьего молока были проанализированы литературные источники, использованы рецептуры, исследованы показатели качества исходного сырья и его биологическая ценность. Для функционального питания в продукты могут быть добавлены природные биологически активные компоненты — молочнокислые бактерии, аминокислоты, биофлавоноиды, пептиды, полиненасыщенные жиры, натуральные витамины, микроэлементы.

Микробиологические показатели сырья и готовых продуктов определяли методами, указанными в ГОСТ Р 52972–2008, ГОСТ 32940–2014 [4, 3]. Физико-химические свойства образцов сыров определяли методами оценки качества, указанными в ГОСТ Р 52686–2006, ГОСТ 3626–73 [5, 6].

Козье молоко является перспективным сырьём и непосредственным объектом функционального питания. Используется молоко с определенными питательными веществами отдельно или в сочетании с бактериальными штаммами, обладающими пробиотическими свойствами и производящими физиологически активные метаболиты. Одно из достоинств козьего молока — высокая и лёгкая перевариваемость — обусловлена его составом. Биологическая ценность готового продукта — мягкого сыра на основе козьего молока — характеризуется массовой долей витаминов, качественным и количественным составом аминокислот. Положительные свойства козьего молока по сравнению с коровьим молоком: гипоаллергенная форма молочного белка — казеина, наличие мелкодисперсной формы молочного жира, которая легче усваивается. В нём больше витаминов А, β-каротина, С, В1, В2, РР, кальция, фосфора, магния и кобальта. Также оно обладает уникальными свойствами: образование мелкодисперсного сгустка, высокая усвояемость жира, большое количество полиненасыщенных жирных кислот [1].

Козье молоко характеризуется меньшим содержанием βS1-казеина. Низкое содержание лактозы позволяет употреблять этот продукт людям, страдающим непереносимостью лактозы. Продуктов, полученных на основе козьего молока с заданными функциями, мало, и, в основном, они являются сырами различных сортов или купажированные с коровьим молоком.

Высокая биологическая ценность молока, в первую очередь козьего, позволяет рассматривать последнее как перспективное альтернативное молочное сырьё, которое обязательно должно быть использовано при оптимизации структуры питания при различных физиологических состояниях и заболеваниях, вызывающих повышенную потребность в антиоксидантах, особенно в неблагоприятных экологических условиях сегодняшнего дня [2].

В работе были использованы следующие методы:

Читайте также:  Какая ткань защищает от солнца

Обработка результатов производили по формуле 1:

Массовую долю влаги в продукте , %,

, (1)

где m — масса пакета с навеской до высушивания, г; m1 — масса пакета с навеской после высушивания, г; 5 — навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5 %. За окончательный результат принимали среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Массовую долю сухого вещества в продукте вычисляли по формуле 2:

(2),

где: W — массовая доля влаги, %.

Массовую долю жира в сыре (%) вычисляли по формуле 3:

где Р — показание шкалы жиромера; m — навеска сыра, г; 11 — коэффициент пересчёта показаний жиромера в проценты.

Массовую долю жира в пересчёте на сухое вещество сыра (%) вычисляли по формуле 4:

где: Ж — массовая доля жира в сыре, %; В — массовая доля влаги в сыре, %.

За окончательный результат принимали среднее арифметическое двух параллельных определений.

Вычисление производили по следующей формуле:

koziy sir poleznee 2B117 Козий сыр полезнее коровьего

,(5)

где:Т — титрование образца; В — титрование контрольного образца; N — нормальность титранта.

Содержание белка в сыре рассчитывали по формуле:

% протеина = % азота *6,38 .(6)

  1. Определение массовой доли соли проводили по ГОСТ 3627–81.

Содержание хлористого натрия (в %) вычисляли по формуле 7:

Х = У × 100 /m × 50 (7),

где: У — количество раствора азотнокислого серебра, 1 см 3 которого соответствует точно 0,01 г хлористого натрия, пошедшего на титрование 50 см 3 фильтрата, см 3 ; m — масса продукта, взятого для анализа, г [8].

Сравнительный анализ физико-химических показателей сыров

Наименование сыра

Массовая доля (в пересчете на сухое вещество,%)

Досье: козий сыр — где покупать, как выбирать и где пробовать

koziy sir poleznee 7D8FE0C Козий сыр полезнее коровьего

С розмарином или с голубой плесенью, молодой или выдержанный — разбираемся, каким бывает козий сыр, когда и где его покупать и в каких ресторанах пробовать.

Помогает нам в этом эксперт — Максим Радюков, представляющий в Москве ферму-сыроварню «Деревня».

Как известно, сыр — продукт, вызывающий привыкание: едва ли не каждый из нас может признаться в сырной зависимости. Все потому, что в сыре содержатся особые вещества, стимулирующие выработку серотонина, так называемого гормона удовольствия. Этот продукт действует как шоколад, но сам по себе он более полезен. Главное — знать меру: сыр бывает весьма жирным, и злоупотребление им может привести к появлению лишних килограммов, что перед летним сезоном совсем нежелательно. Но есть и хорошие новости: козий сыр в этом смысле — один из самых безобидных. Его калорийность ниже, чем у коровьего и овечьего.

Сезон свежего козьего сыра в самом разгаре, поэтому пришла пора разобраться в особенностях этого продукта с помощью Максима Радюкова, который представляет в Москве ферму-сыроварню «Деревня».

Vot chto nelzya delat s veshhami umershih Козий сыр полезнее коровьего
Вот что нельзя делать с вещами умерших: запомните навсегда
7 часов назад
Vspomnit i uzhasnutsya Козий сыр полезнее коровьего
Вспомнить и ужаснуться: 6 морально устаревших секс-советов из прошлого
6 часов назад

Среди всех видов сыра козий, пожалуй, больше других следует принципу сезонности. Осенью козы традиционно дают молоко не лучшего для сыра качества: в это время у них брачный период, и им, понятное дело, не до того. Зато к марту-апрелю появляется потомство, для которого мама-коза и приберегает лучшее молоко: именно из него делают самый вкусный сыр. Поэтому в мае в Европе продают много свежего козьего сыра: мягкого шевра или более выдержанного, с нежной плесневой корочкой.

Козий сыр, как и любой другой, делят на виды, ориентируясь на разные признаки. Во-первых, на возраст: совсем молодой козий сыр, например шевр (chèvre), — это кремообразная масса, легкая и воздушная. Он больше напоминает творожный крем и выдерживается от пары дней до недели. Другие сыры дольше ждут своей очереди, перед тем как попасть на прилавок: от одного-двух до семи-десяти месяцев и даже года в зависимости от способа приготовления. Мягкие сыры с корочкой могут выдерживаться около месяца или чуть больше: именно их вы сейчас найдете на любом рынке в Париже или в Провансе. Натуральная плесневая корочка образуется на поверхности сама по себе по мере созревания. К таким сырам относятся всеобщие любимцы: валансе (valençay), сен-мор (saint-maure), шабишу-дю-пуату (chabichou du Poitou) или кроттен-де-шавиньоль (crottin de Chavignol). Наверняка вы пробовали один из них или подобный, даже если не помните названия. Форму они имеют разную: поленца, цилиндры, брикеты, пирамидки и даже сердца. На вкус сыры неизменно сливочные, нежные и плотные, с узнаваемым ароматом козьего молока.

Читайте также:  Средство для ногтей от грызения

Второй способ получить корочку — запустить на сыр пенициллиновых грибов. Она будет белой, как у козьего камамбера или бри, флоретта (florette) или шевре д’арженталь (chèvre d’Argental). Сыры могут быть и вареными: эта альтернативная методика приготовления дает другую консистенцию и другой вкус, которые больше понравятся любителям гауды, манчего и других полутвердых и твердых сыров. Как правило, их выдерживают от трех месяцев и более. Вместе с тем козьи сыры хороши именно тем, что для созревания им не нужно так же много времени, как, например, коровьим: даже полностью вызревший сыр вроде пармезана из козьего молока получается чуть быстрее. Зато и встречается он не так часто, и за ним, возможно, придется отправиться в пьемонтскую глубинку. На этом, правда, градация вкусов не заканчивается. Козьи, как и любые другие сыры, делятся по видам плесени (серая, голубая, белая) и по тому, в чем выдерживаются: в травах и листьях, в пряностях, в золе или в вине.

Вкус козьего сыра вы не спутаете ни с чем, и это главный индикатор его качества: тонкий, резкий, анималистичный. Хороший козий сыр пахнет не только лугами, орехами или цветами, но и как будто самой козой. Цвет — белоснежный, иногда даже с синевой. Сильно выдержанный сыр может менять окрас в сторону более желтого или, как в случае с норвежским сыром, даже радикального коричневого, который появляется вследствие карамелизации молочных сахаров. Впрочем, в большинстве случаев козий сыр остается идеально белым, и это его визитная карточка. Он не склонен красиво плавиться, так что моцареллу им не заменишь, да и ценность его состоит совсем в другом. Многие выбирают козий сыр как замену коровьему: он не вызывает аллергии и чрезвычайно полезен для иммунитета, а также отличается высоким содержанием белка, разумным количеством жира и отличным балансом кальция. И козий сыр, и козье молоко лучше перевариваются и усваиваются организмом, так что они подходят даже для питания грудничков.

Говорят, именно козьим молоком вскормили Зевса, поэтому, по легендам, родиной козьего сыра считается Греция: коза была там священным животным. Римляне переняли у греков традицию пить козье молоко, а позже козы распространились по всем средиземноморским странам. Французы, однако, утверждают, что бродячие козы пришли на территорию их страны раньше, чем римляне.

Обычно отличные козьи сыры производят во Франции: например, в долине реки Луары или в регионе Пуату — Шарант в Аквитании, хотя найти приличный сыр можно в любой лавке. Здесь лучше всего запастись молодыми и чуть выдержанными экземплярами с тонкой корочкой или сырами с голубой плесенью. В Испании тоже хватает прекрасных образцов, которыми богата Каталония, Мурсия или Астурия. В их числе — гарроча (garrotxa), одномесячный каталонский сыр с прожилкой серо-голубой плесени внутри. Его обязательно стоит попробовать, как и кабралес (cabrales) с голубой плесенью или полутвердый сыр «пьяная коза» (murcia al vino) в поленцах, покрытых розмарином или подернутых плесенью. Конечно, список далеко не полон, и великолепные сыры из козьего молока производят во многих странах: козий эмменталь или пти-шеврие (le petit chevrier) в Швейцарии, фету на исторической родине, в Греции, брюност (brunost) или гьетост (gjetost) в Норвегии, каприно (caprino), ачидино (acidino) или баронероссо (baronerosso) в Италии и так далее.

Как выбирать и хранить

Прежде всего обратите внимание на упаковку: молодой мягкий сыр может храниться в пластике, прочие же сыры должны быть завернуты в специальную бумагу или фольгу, в крайнем случае — в вакуумную упаковку. Если вам нужно сохранить сыр дома, забудьте про пластиковую пленку: с живым продуктом ее нельзя использовать! Когда сыр лежит в пластике, он быстрее отдает влагу и портится, а вот вощеная бумага отчасти решает эту проблему. Совсем молодой сыр, конечно, лучше вообще не хранить, а есть как можно быстрее. Сыры же с плесенью могут и полежать: главное, исключить попадание воздуха и паковать максимально герметично, чтобы сыр не высох раньше времени. Тогда его вкусовые качества не только не ухудшатся, но и, возможно, станут чуть лучше. И запомните: только творожные «зеленые» сыры можно есть прямо из холодильника. Всем остальным необходимо дать время согреться до комнатной температуры: тогда их вкус и аромат раскроются сполна.

Читайте также:  Нужно ли перед бассейном принимать душ

С козьим сыром прекрасно сочетается мед, и чем старше сыр, тем более ароматный мед к нему подходит. Молодой и мягкий или не очень зрелый, с тонкой плесневой корочкой хорошо идут с цветочным медом, а более «взрослый» экземпляр можно соединить с гречишным. Безупречный вкус сыра сочетается со многими заправками и соусами: свекольными и ягодными, а вот луковые мармелады могут показаться излишне терпкими на фоне столь деликатного продукта. Классические дополнения к сыру — сладкие овощи (свекла или тыква), свежие ягоды и фрукты (малина, клубника или голубика, груши, персики, абрикосы или виноград).

Вопреки стереотипам в Москве уже достаточно магазинов, где можно купить неплохой сыр. Достойные испанские образцы лежат на полках магазина «Испанская лавка», где продают не только хамон. В магазин «Сырный сомелье» привозят сыры как из-за границы, так и со всей России: советуем обратить внимание на выдержанный в течение семи месяцев козий сыр буддони, который производят на Ставрополье. Прекрасный валансе, сен-мор и другие виды козьего сыра можно найти у производителя «Ферма-сыроварня „Деревня“».

Детали:
http://vino-i-hamon. ru/
https://chesom. com/cheese
http://ferma-derevnya. ru/

А если вы хотите приготовить свой сыр дома, то ваш путь лежит в Школу сыроделов Олеси Шевчук на ВДНХ, где периодически проходят уроки по приготовлению разных сыров как с мастерами школы, так и с приглашенными сыроделами из Европы. В эти выходные, 27 и 28 мая, там же, на ВДНХ, пройдет ярмарка сыров — отличный способ увидеть все своими глазами.

Детали:
http://cheeseschool. ru/

В Москве

Режис Тригель в Sixty кладет щедрый кусок козьего сыра в закрытый пирог.

Детали:
Пресненская наб., 12,
тел.: +7 (495) 653-83-69

В «Паб Ло Пикассо» при приготовлении салата используют испанский козий сыр кесо-де-кабралес, который смешивают со шпинатом, сыром, яйцом пашот и кедровыми орешками.

Детали:
Славянская пл., 2/5/4, стр. 3,
Тел.:+7 (495) 151-84-35

В Savva Андрей Шмаков добавляет козий сыр в ризотто со шпинатом, спаржей и свеклой.

Детали:
Театральный пр., 2,
гостиница «Метрополь»,
Тел.: +7 (499) 270-10-62

В Twins можно попробовать сен-мор, который соединяют с баклажаном, запеченным в квасе, и соусом из семян конопли.

Детали:
Малая Бронная ул., 13,
Тел.: +7 (495) 695-45-10

Мороженое из сыра подают в Wine & Crab, где его заправляют соусом из черной смородины и муссом из свеклы.

Детали:
Никольская ул., 19–21,
Тел.: +7 (495) 621-73-29

Попробовать сочетание мягкого козьего сыра и цукини советуем в Glenuill.

Детали:
Садовая-Самотечная ул., 20, стр. 1,
Тел.: +7 (495) 724-76-27

Что будет, если смешать копченую свеклу, запеченную в меду грушу, грецкие орехи и шавру? Ответ на этот вопрос ищите в «Эль Гаучо» на «Павелецкой».

Детали:
Ул. Зацепский Вал, 6/13, стр. 1,
Тел. +7 (495) 132-29-35

Все тот же шавру, но уже с листьями салата, цветной капустой, тыквой, изюмом, орехами и пармезаном заказывайте в Pâté & Co.

Детали:
Ул. Балчуг, 3/2,
Тел.: +7 (495) 252-07-06

В Петербурге

Изобретательный Игорь Гришечкин в ресторане «Кококо» козий сыр превратил в «белок яичницы», под которым скрывается фирменный тартар из говяжьей вырезки.

Детали:
Вознесенский пр-т, 6,
отель W St. Petersburg,
Тел.: +7 (812) 418-20-60

В другом петербургском заведении — Probka на Добролюбова — из козьего сыра готовят фирменный чизкейк, который дополняют домашним апельсиновым конфитюром.

Детали:
Пр. Добролюбова, 6,
Тел.: +7 (921) 918-69-10

В ресторане Александра Раппорта «Блок» козий сыр подают в летней интерпретации — в сочетании с клубникой, листьями салата, кедровыми орешками и шелковицей.

Детали:
Потемкинская ул., 4,
тел.: +7 (812) 415-40-40

При написании статьи использовались следующие материалы:

https://moluch. ru/archive/263/60937/

https://www. medikforum. ru/health/71471-4-vazhnye-prichiny-pereyti-na-koziy-syr-s-obyknovennogo. html

https://moygorod. online/lifestyle/lifestyle_44912.html

https://swjournal. ru/news/sir-4/

https://posta-magazine. ru/article/kozij-syr/

Zakatannye v asfalt ostanki Козий сыр полезнее коровьего
Закатанные в асфальт останки двух человек нашли на российской дороге
6 часов назад
Chto na samom dele delali polevye zhjony na fronte Козий сыр полезнее коровьего
Что на самом деле делали полевые жёны на фронте
6 часов назад

Вы находитесь на этой странице:

Читайте также